自然子刊：隐形水果 “防腐剂”

2016-05-09 11:50:42 作者：智库人才来源：高分子科学前沿分享至：

炎夏将至，想必不少人都会为食物保鲜而发愁：丢弃浪费，放入冰箱却又担心影响口感。那就让我们一起来看看美国Tufts大学生物医学工程系的研究学者们发布的最新水果保鲜法“丝素蛋白涂层”——隐形水果 “防腐剂”，其保鲜期长达一个多星期，且无需冷藏。

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实际上，许多易腐果蔬代谢活性高，更易遭受微生物污染，从而导致保质期短、腐坏、变色和变味。到目前为止，已有多种保鲜方法用于延长果蔬采后保质期，如冷冻保存、人工合成化学杀菌剂处理、气调包装、渗透处理，低压和热处理等等。而该团队另辟蹊径，研究了丝素蛋白的功效。该丝素蛋白是一种无形的、无臭无味的丝素溶液。蚕丝中的不溶性蛋白质即蚕丝蛋白具备良好的生物相容性及生物降解性，可用于稳定、保护其他物质。此外，蚕丝的结晶结构赋予了其固有的强韧性。

研究学者们将新鲜采摘的草莓浸入1%丝素蛋白溶液，并重复操作四次。然后采用水冷退火工艺，在真空状态下利用水蒸汽处理涂层草莓。其中，处理时间不同，涂层β结晶片所占百分比也不同。而β结晶片含量的增加会降低通过丝素蛋白薄膜的氧气量。处理时间越长，丝素片越强韧。一般该涂层厚度约27~35μm.

为比较其保鲜效果，他们将涂层草莓与未处理草莓均置于室温存贮。一周之后，具有高含量β结晶片的草莓的果肉状态明显优于未处理草莓，保鲜效果优异。该项目参与者FiorenzoOmenetto教授表示，食用丝素蛋白中所含β结晶片使得涂层草莓不易被CO2和O2渗透，因此从统计上可以延迟水果的腐坏时间。

另外，该法也被用于处理香蕉。研究显示，九天之后，未处理香蕉变成褐色，而经丝素蛋白涂层的香蕉仍保留有牛油果肉味道，由此说明其可降低水果成熟速率。

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